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山菜写真は山菜販売の山菜屋.comさんからも提供頂きました。


山菜屋.comサイトへ



<山菜屋.comさんから>

 山菜の定義については様々な考え方があるようで、細かいことを言い始めるときりがないのですが、地元青果市場の社長曰く
●山草で食用になる物が山菜
●野草で食用になる物が野菜
●畑で作った物は蔬菜
なんだそうです。
 最近では畑で作った物を野菜と呼び、野生の植物で食用になる物はすべて山菜。野生の物を畑で作っても山菜と呼ばれています。更に、きのこも山菜と呼ばれることが多くなってきました。
 あまり気にしても仕方ありませんが、これも時代の流れなんでしょうかね・・・。



    最上地方どんな所?









  最上地方の山菜

 最上地方は肥沃な山地や清流が多く、数々の山や川の恵みが食卓の旬を
彩ります。

 中でも山菜は、ようやく雪が融けて春になったことを味わわせてくれる
食材の一つです。また、キノコは秋を教えてくれる食材です。

 緑の芽吹きの山菜、紅葉の落ち葉に隠れるキノコ。季節とともに山の恵
みとして楽しませてくれる山菜やキノコ。最上地方の主な山菜やキノコを
ご紹介します。

ゼンマイ
▲綿帽子を被るゼンマイ



<最上地方の主な山菜やキノコ>

※山菜・キノコ名をクリックすると、その記事文にジャンプします。


最上地方の
主な山菜

アイコ

シドケ

ウド

ワラビ

シドケ(モミジガサ)

ウド

ワラビ





ゼンマイ

コゴミ

アカコゴミ

カタクリ

ミズ

ゼンマイ コゴミ(クサソテツ) アカコゴミ(イッポンコゴミ) カタクリ アオミズ(ヤマトキホコリ)





フキノトウ

フキ

タラノメ

キノメ

コシアブラ

フキノトウ フキ タラノメ(タラの芽) キノメ(アケビの芽) コシアブラ(コシアブラの芽)





タケノコ

ウルイ

ヒロコ

ワサビ


タケノコ(チシマザサ) ウルイ(オオバギボウシ) ヒロコ(アサツキ) ワサビ(葉ワサビ)





・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

最上地方の
主なキノコ

ブナカノカ

サワモダツ

トビタケ

ムキタケ

ブナカノカ(ブナハリタケ) サワモダシ(ナラタケ) トビタケ(トンビマイタケ) ムキタケ





クマタケ

ナメコ

スギカノカ



クマタケ(コウタケ) ナメコ

巻末記事
”山菜について雑感”
山菜あらかると?






<ページ管理者も一言>

 山に限らず川や海など自然の恵みがたくさんあります。
 最初に食べた人、食べられるものを見分けた人がいたわけで、その先人たちの勇気と好奇心?があって私たちは恩恵を受けているのです。
 加えて、ネーミングの妙。自然界の物すべてに名前を付け、見分けてきた先人たちの観察力、知力には尊敬の念しかありません。







 アイコ(ミヤマイラクサ・深山刺草)



アイコ(ミヤマイラクサ)
アイコ(ミヤマイラクサ)



● 特徴


 高冷地の湿った沢や多雪地帯に多く生え、葉や茎にトゲ状の毛がびっしりと生え、触ると痛いときもある。食用としては20〜30cmほどが最適。アイコと間違えやすいよく似た草もあるので注意。


● 調理法など


 おひたし、みそ汁、油炒め、漬け物、卵とじなども何にでもイケル。クセがなく、いわば山菜の苦手な人でも食べられる山菜ともいえる。


▲ 最上地方の主な山菜見出しへ




 シドケ(モミジガサ・紅葉笠)



シドケ(モミジガサ)
シドケ(モミジガサ)



● 特徴


 日当たりのよい地の木陰を好み、群生する。食用としては20〜30cmほどが最適。また、毒草のトリカブトと間違いやすいとされるため、注意が必要。


● 調理法など


 おひたし、天ぷらが定番。酢の物、和え物なども風味が味わえる。初めて食べたたいがいの人は、独特のほろ苦さにまずいというが、数年後には出回るのが待ちどおしい山菜の一つに変わっていく。


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 ウド[独活]



ウド
ウド



● 特徴


 丘陵や山地の日当たりのよい林道沿い斜面などに出る。食用としては高さが10〜20cmほどが最適で、根本まで掘り起こして採る。成長すると茎が木質化し高さ1.5mほどになる。


● 調理法など


 独特の苦みが旨みで、薄目の輪切りでみそ汁、大ぶりにきざみ他の具も入れて煮付けや油炒め。根本の白い部分はスライスして酢の物、豪快に味噌を付けて生かじりもイケる。納豆汁にも合う。


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 ワラビ[蕨]



ワラビ
ワラビ



● 特徴


 日当たりと水はけのよい草原や土手に生える。食用としては高さが20〜30cmで芽(写真の頭の部分)が開いていないものが最適とされる。自生地域によって粘りなどの食感がやや異なる。


● 調理法など


 アク抜きして食する。適度な長さにきざんでみそ汁、おひたし、野菜と一緒に漬け物。丸ごと1本漬けも食い応えあり。包丁で叩いて味噌あえのワラビたたき(ワラビトロロともいう)は熱々のご飯に合う。


アスファルトを突き破って育つ根性ワラビの兄弟

← こんな根性ワラビも!
一時期、根性ダイコンや根性○○というのが注目を浴びたことがありましたが、根性ワラビを見つけました!
アスファルト舗装を突き破り、2本並んで兄弟のように顔を出していました。
根性というより、生命力の尊さ、たくましさに感動しました。


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 ゼンマイ[薇]



ゼンマイ
ゼンマイ



● 特徴


 綿毛に覆われた芽が束上に生える。当地では葉の形状で男ゼンマイ、女(おなご)ゼンマイと呼び分け、女ゼンマイを食用とする。男ゼンマイは苦いとされる。


● 調理法など


 茹でてアク抜きし、天日で揉みながら乾燥させて保存食とするのが一般的。食べる時に水・湯で戻して調理する。油揚げや糸こんにゃくなどの具を入れて醤油の煮付けや油炒めが定番。


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 コゴミ[屈](クサソテツ・草蘇鉄)



コゴミ(クサソテツ)
コゴミ(クサソテツ)



● 特徴


 根茎から枝を出して群生し、伸びると1mほどになり葉が開きヒダのようになる。食用としては頭部が丸まった15cm前後の柔らかくて太いのものがよい。


● 調理法など


 まろやかな粘りを感じる食感が独特で、おひたし、ごま和えは定番。天ぷらもいい。


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 アカコゴミ、イッポンコゴミ[赤屈、一本屈](キヨタキシダ・清滝羊歯)


アカコゴミ(イッポンコゴミ)
アカコゴミ(イッポンコゴミ)



● 特徴


 茎が赤くヒダ状の毛がある。コゴミのように多枝ではないことからか、一本コゴミとも呼ばれる。


● 調理法など


 採取後の処理、食し方はゼンマイと同様。ゼンマイに比べて歯触りがシャキシャキとし食感がよい。


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 カタクリ[片栗]



カタクリ
カタクリ



● 特徴


 明るい林に群集する。最上地方より庄内地方で好まれている感がある。紫色の花を付ける美しさから乱獲され、減少しているともいわれている。


● 調理法など


 熱湯にくぐらせる程度に茹でて、おひたしが一般的。ごま・辛子・マヨネーズ・酢味噌あえなどもよい。茎はシャキシャキした食感だが、花や葉は柔らかい。庄内地方のほうが多食かもしれない。


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 ミズ(ヤマトキホコリ・山時ほこり、ウワバミソウ・蟒草)


アオミズ(ヤマトキホコリ)
アオミズ(ヤマトキホコリ)




アカミズ(ウワバミソウ)
アカミズ(ウワバミソウ)



● 特徴


 茎の色でアオミズ(ヤマトキホコリ)とアカミズ(ウワバミソウ)に分けられ、粘りなどの食感がやや異なる。山地の沢沿いや日陰に生え、30〜40cmほどになる。食用としては柔らかくて鉛筆ほどの太さのものが最適。


● 調理法など


 クセがなく何にでも合うが、生の食感を楽しむには細かくきざんで酢醤油や納豆と混ぜてご飯にぶっかけ。キャベツやキュウリなどと漬け物や、みそ汁、油炒めなどもウマイ。包丁を使わず豪快に手で捻り切ってクジラ皮肉・厚揚げなどと煮込む「もぎりミズ汁」は当地の懐かしい味。


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 フキノトウ[蕗の薹]



フキノトウ
フキノトウ



● 特徴


 日当たりのよい平地や斜面に生え、花の開かないつぼみのものが主として食される。フキノトウの芽吹きは、雪国の春を告げるもの。


● 調理法など


 さっと茹でて細かく刻み、味噌と合わせた「フキノトウ味噌」は、独特の香りが春を感じさせる。多量に食されるものではないが、春先には欲しくなる一品。二つに切って天ぷら、湯豆腐と一緒に煮込むとほろ苦さが引き立つ。苦みが苦手な人は、葉をばらばらにしてかき揚げ風に。


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 フキ[蕗]



フキ
フキ



● 特徴


 平地や斜面に生え、茎の色で青フキ、赤フキと分けられ、赤フキは固くておいしくないといわれ、青フキが食用とされる。


● 調理法など


 葉を取り茹でてあく抜きし、表皮をむいて、適度な長さに切って油炒めや煮物にする。茹でる時間や調理の時間で硬さが変わる。やや硬めに仕上げた油炒めはシャキシャキした歯触りが楽しめ、やわらかく仕上げたものはしみこんだ出汁の旨味が味わえる。


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 タラノメ(木忽芽)※タラは木に忽



タラノメ(タラの芽)
タラノメ(タラの芽)



● 特徴


 タラの木の新芽、山菜と呼べるかどうか?採取にはタラの木のとげで痛い思もするが、やはり春を知る山菜?である。高木の枝ごと切り取る輩もおり、採れる木が少なくなってきている。最上地方ではハウス栽培が行われ出荷されている。


● 調理法など


 ほろ苦い食感が何ともいえない。かりっと揚げた天ぷらや素揚げが定番。ホイル焼きもおいしいかも。


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 キノメ(アケビの芽・木通の芽)



キノメ(アケビの芽)
キノメ(アケビの芽)



● 特徴


 アケビの新芽で、山菜と呼べるかどうか?アケビはツル性で他の木にツルを巻き付けて伸びていくため、採取は上を向いて手を伸ばしながらで楽ではない。


● 調理法など


 ハカマを取り、茹でておひたし、ごまあえなどが定番。天ぷらもおいしいかも。苦味の強い食感は好みが分かれる。


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 コシアブラ(コシアブラの芽・漉油の芽)



コシアブラ(コシアブラの芽)
コシアブラ(コシアブラの芽)



● 特徴


 コシアブラの木の新芽。クセがなく人気上昇の山菜?である。高木になると採取は楽ではない。コシアブラの木は柔らかく、米沢の伝統工芸笹野一刀彫りの材料に使用されている。


● 調理法など


 天ぷらが定番、サクサクとした歯触りが楽しめる。タラノメより香ばしいともいわれる。


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 タケノコ(チシマザサ・千島笹)



タケノコ(チシマザサ)
タケノコ(チシマザサ)



● 特徴


 これも山菜といえるかどうか、笹竹のタケノコであり、食用としては15cmほどで手指くらいの太さが最適。月山の根曲がりダケは広く知られる。


● 調理法など


 タケノコはまず皮をむくのに一手間かかる。みそ汁、天ぷら、煮物など何にでも合い、コリコリとしたタケノコ共通の食感が楽しめ、孟宗竹より味が濃いともいわれる。皮ごと焼いて熱々を食べるのもいい。


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 ウルイ(オオバギボウシ・大葉擬宝珠)



ウルイ(オオバギボウシ)
ウルイ(オオバギボウシ)



● 特徴


 山地の湿り気のある所に生え30〜40cmほどになる。栽培物も多く出回るようになっている。最上地方でも栽培出荷されている。


● 調理法など


 おひたし、みそ汁、油炒め、漬け物など、クセがなく何にでも合う。


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 ヒロコ(アサツキ・浅葱)



ヒロコ(アサツキ)
ヒロコ(アサツキ)



● 特徴


 田んぼの畦や湿り気のある平地に生え20〜30cmほどになる。昔は子供たちでヒロコ摘みに行くのが早春の遊びでもあったが、野山で遊ぶ子供たちもいなくなった。今は栽培物が主流となっている。


● 調理法など


 おひたし、酢味噌あえ(刺身たこが入ることも)、みそ汁など。


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 ワサビ(葉ワサビ・葉山葵)



ワサビ(葉ワサビ)
ワサビ(葉ワサビ)



● 特徴


 清流の周辺に生え20〜30cmほどになり、可憐な白い花をつける。根はそれほど太くならない。


● 調理法など


 水洗いし、生のまま刻んで熱湯をかけて辛味を出し、醤油をかけてつまみに良い。辛味を出す熱湯のかけ方にはいくつか手法があるようで、ツーンと鼻に抜ける辛味が出た時などはほんとにうれしい。


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<ページ管理者雑感>

● キノコの写真は参考に
 山菜に比べてキノコは、同じ種類でも自生条件や成長具合などによって色合いや肉厚などが異なることが多く、写真は参考としてご覧になってください。

● キノコの呼び名
 最上地方では「・・・タケ」を「・・・もだし」「・・・もだつ」と呼びます。学術的?には「もたし」というのらしいのですが、地方によって「もだし」「もたせ」「もたち」「もたつ」「もだつ」と呼ばれるそうです。
 歯触り味とも絶品と称される「シシタケ」は最上地方では「ススダケ」。「ススダケ」は甲信越地方では笹竹のタケノコのことだとか・・・。

● プロでも難しい見分け
 シシタケをコウタケと呼ぶ地方もあるそうですが、本来違う種類らしくプロでも見分けが難しいとのことです。
 同様に食用キノコと毒キノコとの見分けの難しいものもあるといいます。
 種類の分からないキノコは採らない食べないが、一番でしょう。

 多くのサイトでキノコの写真を見ることができますので、見比べてみるのも楽しいかと思います。




  ブナカノカ(ブナハリタケ・ブナ針茸)



ブナカノカ(ブナハリタケ)




● 特徴


 ブナの倒木や切り株に生え、傘の下面には細かい針が無数に垂れ下がっている。非常に香りが強い。ヒダが針のような形状から「針茸」の名か?


● 調理法など


 油炒め、炊き込みご飯など。


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  サワモダツ(ナラタケ・楢茸)



サワモダシ(ナラタケ)




● 特徴


 広葉樹や針葉樹の枯れ切り株に生え、傘は4〜15cmで暗褐色の細かい鱗片がある。 漢字では「楢茸」。


● 調理法など


 みそ汁、油炒めなど。干して乾燥させ保存食として香り付けに使うのもよい。


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  トビタケ(トンビマイタケ・鳶舞茸)



トビタケ(トンビマイタケ)




● 特徴


 ブナの立ち枯れや切り株に生え、上下左右に重なり合って20〜30cmほどの傘になる。雨の少ない夏に多く繁殖する。見た目から「舞茸」か、見つけると踊りを踊って喜んだので「舞茸」の説も?


● 調理法など


 香りと歯触りのよい食感が楽しめる。みそ汁、油炒め、天ぷらなど。


▲ 最上地方の主なキノコ見出しへ




  ムキタケ[剥茸]



ムキタケ




● 特徴


 広葉樹の倒木に生え、傘が5〜10cmの半円形で表面に粘性がある。毒キノコのツキヨタケによく似ているので注意。 漢字では「剥茸」。


● 調理法など


 みそ汁、油炒めなど。


▲ 最上地方の主なキノコ見出しへ




  クマタケ(コウタケ・香茸)



クマタケ(コウタケ)




● 特徴


 広葉樹あるいは松混じりの雑木林に生え、傘は10〜20cmで中心が深く、柄の根本までくぼんで中空になっている。「香茸」といわれるくらいに、乾燥させると良い香りになり、風味は松茸以上とも?


● 調理法など


 炊き込みご飯、生食など。


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  ナメコ[滑子]



ナメコ




● 特徴


 ブナの倒木や切り株に生え、傘は3〜8cm。天然物は栽培ものよりぬめりが強く舌触りがよい。小粒のものが喜ばれる。 漢字では見た目のとおり「滑子」。


● 調理法など


 豆腐とのみそ汁や醤油汁、大根おろしなどとの和え物など。


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  スギカノカ(スギヒラタケ・杉平茸)







● 特徴


 スギの倒木や切り株に生え、色は白く片鱗のように重なり合う。腎機能が低下している人が食すると急性脳症で死亡する可能性もあるということから、採取する人が激減。急性脳症との因果関係は確定的でないが、食べないのが無難というしかない。 漢字では「杉平茸」。


● 調理法など


 ヘタを取るのが一手間だが、香りがよく、みそ汁、油炒めなどが定番。


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  山菜あらかると?




● 新鮮な山菜はどんな調理法でもおいしい!
 生、おひたし、炒め、味噌汁、漬物・・・。味付けは醤油、味噌、生姜、マヨネーズ、ごま油・・・。口
に合う食べ方を見つけるまでいろいろお試しあれ。

 また、山菜は時間と共に根本の方から繊維質が堅くなってくるので、固い部分(手でポキンと折れ
る所くらいまで)を取る。固くなると噛んでも噛んでも口に残ります。


● 食べ方の分からない山菜は調理法を聞く!
 山菜をお裾分けで貰ったり、送ってもらったりした場合は、どうやって食べるのか、どんな食べ方
が旨いのか訪ねるのが一番。アク抜きが必要なものもある。

 山菜の水煮のパックやナメコの缶詰を送ってもらったのに、そのまま食べたらまずくて山菜嫌いに
なったとか、こちらでは考えられない笑い話のようなことも聞きましたヨ!


● クセになる独特の山菜風味!
 独特のホロ苦さや味わいを持つ山菜が少なくありません。最初は「苦い!」といっていた山菜も、
2年3年と経つうちに送ってくれるのを待ちわびてくれるようになりました。

 地域ごと山ごとの土によって味も育ちも違う、一つ一つが個性を持つ山菜。最上地方では、春にな
ったことを実感する季節料理の一つです。


● 小さいものは採らない!
 食材には食べごろの大きさがあります。極端に小さいものや細いものは、食感も良くありません。
小さいものは採らない、全部採らずに一株残すなど、山の恵みを守るための大切な心遣いです。せっ
かく山に来たのだからと根こそぎ採ってしまうと枯渇してしまいます。

 今度来た時も、来年も、山菜採りが楽しめる山を守っていくために、種を植えるつもりで小さいも
のは残す寛容さも大切です。


● 図鑑や写真を頼らない!
 山菜やキノコは見る角度、光の具合、自生場所、成長具合などで色合いや形状など少しずつ異なり
ます。非常に似通って間違いやすいものもあります。採取に出かけた際は図鑑や写真に頼らずに、毒
種と間違えないためにも知識の豊富な人に聞くのが一番安心です。


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